Раньше XVIII века солянка точно появиться не могла: помидоров на Руси не было Сборная солянка - такая же принадлежность русской зимы, как шубы и зимняя резина. Как без них, так и без солянки хоть и плохо, но можно в принципе обойтись, удовлетворяя голод поочередно то борщом, то рассольником. Но в мечтах будет именно она, с солеными огурцами и оливками, с острым запахом лимона и масляными кругами, расходящимися на забеленной сметаной рыжей глади.
Чем загустить
Глубоко не правы те, кто раз и навсегда принял как аксиому, что солянку делать долго и трудно. Не быстро и не легко - так будет правильнее. Но более чем реально. Привыкнув и выучив рецепт, вы станете со временем позволять себе вольности и импровизации. И со временем усовершенствуетесь в искусстве солянковарения так, что сумеете потрясти домашних мощным соляночным разнообразием: от мясной сборной до рыбной или даже грибной.
Главное - съедать солянку в первый же день, не оставляя впрок и не подогревая, не лишая таким образом суп ему одному присущего яркого вкуса и аромата. Из этого вытекает второе правило солянки: готовить ее самостоятельно, в крайнем случае доверив жене-мужу-подруге-теще, но только не в ресторане, где за редчайшим исключением вам подадут не свежесваренную, а именно что подогретую. Может быть, она утолит голод, даже доставит удовольствие, но блаженство - никогда.
При этом рецептов солянки великое множество. Одни старинные версии включают в список ингредиентов даже мясной солянки кислую капусту - вместо соленых огурцов, другие - капусту простую, видимо, для густоты, оправдываясь тем, что солянка якобы гибрид рассольника со щами. Глубоко неверен этот постулат! Никакой солянка не гибрид, а густоту (умеренную, но больше и ни к чему) дает лук: тонко нарезанный, припущенный и расползшийся, он сообщает супу неожиданную сладость и одновременно остроту.
При этом солить солянку не нужно вовсе - в ней и так полно всего соленого. А если приспичило насыпать соль - дождитесь финала и солите только тогда, предварительно попробовав: может быть, все-таки раздумаете.
Мясная компания
"...Золотое правило - не экономить на компонентах. Если вкусную уху можно сваpить из бpосовой мелкой pыбы, а отличный боpщ - из дешевого мяса, солянка тем лучше, чем выше качеством ее составные части: вареное мясо, ветчина, сосиски, отварной язык, колбаса", - настаивают в одной из лучших поваренных книг второй половины XX столетия "Русская кухня в изгнании" ее авторы, Петр Вайль и Александр Генис. И добавляют, имея в виду колбасу, что она должна быть "ни в коем случае не копченая или полукопченая".
Но сначала все-таки делается бульон - говяжий, крепкий, ароматный и прозрачный. На эту основу, как кораллы на нитку, нанизываются прочие ингредиенты. Первый из них - репчатый лук. Сколько его должно быть - тут мнения расходятся. Великая кулинарка Елена Молоховец, например, в книжке "Современная хозяйка" (Санкт-Петербург, 1861 год) на три фунта костей (для бульона) и два фунта разного мяса (в том числе курицы или утки или гуся или телятины) рекомендует всего одну луковицу. Правда, и солянка мясная у нее в этом рецепте называется "жидкой". Возвращаясь к современной традиции, попробуем все-таки не экономить хотя бы на луке. А рассмотрев вопрос со всей серьезностью, не будем экономить вовсе - в конце концов ради себя же стараемся.
Итак, лук: следующий, после Молоховец, классик русской кулинарии Вильям Похлебкин настаивает уже на двух луковицах. Е. и Л. Михаэлис, составители книги "Дешевый домашний стол", вышедшей в 1882 году в Издательстве Щелгуновой (труд сегодня малоизвестный, но достойнейший), рекомендуют те же две головки лука. Хотя, если луковицы мелкие, лучше взять даже три, нарезать их, совсем слегка обжарить и припустить, добавив томатной пасты, перца, укропа-петрушки, листик лаврового листа и конечно же нарезанных огурцов. Огурцы должны быть солеными и в идеале - очищенными. И уж точно вкусными: возьмете абы какие - рыхлые, разбрюзгшие, пересоленные и прочее, останетесь без солянки.
Готовую эту смесь надо вылить в бульон на огне и немедленно нарезать в него все мясо, какое есть, - вареное, ветчину, сосиски и прочее. Положить их в бульон через несколько минут после лука с огурцами и следом, еще через пару минут, маслины с каперсами. Накрыть и снять с огня, а уже перед подачей кинуть в тарелку дольку лимона и сдобрить суп ложкой сметаны. Кто-то решит, что это сложно. Ничуть, если у вас достанет щедрости.
Рыба рыбе не товарищ
Между рыбами встречается родство, но чаще рыба рыбе - седьмая вода на киселе. Например, карп и осетр. Или лосось и щука. Или тунец и... Хотя в тех широтах, где едят солянку, тунец отродясь не водился. Равно как и модная в новых столичных ресторанах, называющих себя "гастрономическими", южная рыба сибас - ее в Москву обычно привозят из Чили. Для рыбной же солянки, если верить Вайлю с Генисом, необходима именно осетрина, а "если осетрины нет, получится лишь рыбный суп, пусть и очень вкусный". Примите это как аксиому: солянка - не пицца, в которую кладут все остатки, но все равно получается вкусно, у солянки - свой закон.
Аксиома номер два: нет оснований рассматривать отдельно от мясной солянки ту же рыбную или грибную. Потому что принцип - один: лук, огурцы, томат, лимон и так далее. И опять же немереная щедрость, потому что мало того, что придется купить изрядный кусок осетрины, лучше с головой, чтобы выварить ее вместе с кожей и хрящами, так в дополнение к белорыбице надо бы запастись рыбой красной - не семгой, так горбушей, не горбушей, так кетой. И немного добавить какой-нибудь мелкой рыбки. Чтобы выдержать жанр (напомним, солянка - суп по определению сборный) и благородный статус.
Надо отдать должное госпоже Молоховец, на рыбу и она не поскупилась, включив в состав необходимых продуктов осетрину, белужину и сига (авторы "Домашнего дешевого стола" - только вдумайтесь в это название! - включили в список помимо упомянутых сортов рыбы еще и судака).
Помимо соленых огурцов Молоховец рекомендовала при приготовлении луково-огуречной смеси добавлять не воду и даже не бульон, а стакан-полтора огуречного рассола. Рекомендация эта кажется вполне логичной и наверняка оправдает себя на практике. Хотя в наши дни рассол добавляют крайне редко. А варят так: в процеженный прозрачный и лучше все-таки осетровый бульон выпускают обжаренный и опять же припущенный с огурцами, томатом и пряностями лук, через несколько минут опускают порезанное кусками филе осетрины и лососины и, поварив еще минут семь, выключают огонь.
Подавать рыбную солянку надо точно так же, как мясную, с оливками-каперсами и лимоном. Только без сметаны. И непременно горячую, чтобы обжигало небо.
Грибные братья
Может быть, самая вкусная солянка - именно грибная. Наверняка на Руси, где постились по полгода и больше, она была самой употребимой. Кроме того, ингредиенты грибной солянки обходились дешевле. Хотя делать ее труднее.
Вот где без капусты не обойтись. Причем капуста нужна и свежая, и квашеная, а также нужна морковь, грибы белые (свежие или сушеные - не принципиально) и грибы соленые (то есть без уксуса в отличие от маринованных). Все остальное - так же, как в прочих солянках, разве что в список приправ лучше бы включить сельдерей - его, морковку, грибы и петрушку надо нарезать и положить в уже готовый грибной бульон. И масло нужно сливочное, в котором будет тушиться вместе с помидорами (или томатной пастой) и луком капуста (свежая и квашеная вместе). Причем свежей капусты должно быть больше, и пропорции здесь важны: на полтора-два литра воды нужно шесть-восемь сухих грибов, два стакана соленых грибов, два стакана нарезанной свежей капусты и полтора кислой. Капусту потушить, соленые грибы мелко нарезать, все соединить в супе, добавив перец и пару-тройку лавровых листьев, минут 15 поварить на умеренном огне, положить маслины с каперсами и выключить. Сметана и лимон здесь обязательны, они в грибной солянке даже нужнее, чем в любой другой.
Заметьте, все это совсем нетрудно. Даже легче, чем сохранить яркий свекольный цвет борща. Или добиться от пирожных безе, чтобы те не "опали" в духовке. Надо только соблюсти закон и не жалеть средств - тем более зная, на что они пойдут.
Солянка или селянка?
Раньше XVIII века солянка точно появиться не могла: помидоров на Руси не было. Так что спорят обычно не о возрасте солянки, а о том, откуда ее имя. Дискуссии о том, именовать ли это блюдо солянкой (как улицу в Москве) или селянкой (от слова "село"), не утихают по сей день. В позапрошлом веке действительно иногда говорили и писали "селянка". Но лингвисты считают, что название - оттого, что все в солянке соленое: огурцы, маслины, каперсы.
О последних, кстати, тоже спорят: дескать, не было их у наших предков. У кого не было, а у кого и было. И хотя в 1861-м, когда труд Елены Молоховец вышел в печать, в России едва успели отменить крепостное право, что такое солянка и каперсы, знали и тогда.
Рекомендую:
Рецепт сборной мясной солянки
Солянки
Солянки, рассольники и пр.
Все о кулинарии и еде тут
C миру по нитке здесь
|
